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El aceite de oliva extra virgen utilizado en el proceso de cocinado de diversas hortalizas como el tomate, la calabaza o la berenjena, aumenta la fracción fenólica de estos alimentos.
Los compuestos fenólicos tienen propiedades antioxidantes con una evidente función protectora contra el daño oxidativo provocado por agentes externos y por tanto inhibe los radicales libres. Es decir, previene muchas enfermedades.
Los antioxidantes
Son unas sustancias presentes en diferentes alimentos o en determinados aditivos alimentarios.
Protegen al organismo de los radicales libres causantes de los procesos de envejecimiento y de varias enfermedades, muchas de ellas de graves repercusiones en la salud.
Los antioxidantes retrasan la vejez pues combaten la degeneración y muerte de las células provocado por los radicales libres.
El organismo humano es incapaz de neutralizar por sí mismo a todos los radicales libres a los que nos exponemos diariamente. Por eso debemos recurrir a los alimentos ricos en propiedades antioxidantes como son las frutas y los vegetales, con capacidad de neutralizarlos.
Prueba culinaria
Freír vegetales con aceite de oliva extra virgen es la técnica que más aumenta la fracción fenólica de las hortalizas frescas. Ello produce una mejoría en la calidad de estos alimentos en el proceso del cocinado.
Las verduras fritas de esta manera mejoran su capacidad antioxidante al aumentar su contenido de compuestos fenólicos. Por eso previenen patologías crónico-degenerativas como el cáncer, la diabetes o la degeneración macular.
Resultados en la cocina
Esta experiencia se realizó en la Universidad de Granada, España y fue publicada en la revista Food Chemistry.
Fueron aplicadas diversas técnicas de cocción con el fin de comprobar la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos totales e individuales en algunas hortalizas consumidas de la dieta mediterránea.
Este tipo de alimentación se caracteriza por un elevado consumo de frutas, vegetales y aceite de oliva extra virgen, fuentes importantes de fenoles alimentarios.
Estos antioxidantes pudieran modificarse durante su cocción por pérdida o incremento de los mismos. Era conocido pero aun no demostrado.
Pudo comprobarse como el aceite de oliva extra virgen utilizado como medio de transferencia de calor incrementa favorablemente el contenido de estos beneficiosos compuestos fenólicos en las verduras.
Aceite de oliva mejora a los vegetales
Durante la cocción con aceite de oliva extra virgen se produce un traspaso de sus fenoles hacia los vegetales.
De esta manera ellos son enriquecidos con esos compuestos exclusivos del aceite pues no se encuentran presentes de forma natural en las hortalizas frescas.
Incluso cuando el contenido de fenoles de la hortaliza cruda es alto, los totales se incrementan aún más si se incluye aceite de oliva extra virgen durante el proceso de cocción.
Por lo tanto, freír y saltear con este aceite conservan y enriquecen la composición fenólica de los vegetales.
Otras noticias
También en España se reportaron nuevas propiedades anti-inflamatorias de un derivado químico del aceite de oliva extra virgen. Es un compuesto denominado oleocanthal, presente de forma natural en el aceite de oliva extra virgen.
Pudiera considerarse un producto natural anti-inflamatorio no esteroideo de uso doméstico.
Además, es responsable del sabor picante y ligeramente irritante de algunos de estos aceites.
En nuestro medio
Aunque en Cuba no es tradición utilizar el aceite de oliva para la cocina cotidiana, entre otras cosas por su mayor precio, no es ocioso conocer sus virtudes y utilizarlo para nuestro beneficio aunque sea de vez en cuando.
Lo más importante es poseer estos conocimientos y después, nuestra salud sabrá agradecernos esta sabia inversión.
